聊聊代糖:放肆吃甜,又不担心长胖,这样的好事是真实存在的吗? - 安徽金禾实业股份有限公司官网

聊聊代糖:放肆吃甜,又不担心长胖,这样的好事是真实存在的吗?

发布日期:2020-07-31 浏览次数:582

      最近,无糖、代糖的风,刮得可真是太大了……

  上海寸土寸金的静安中心,广告牌都是它们!以前这些广告位都是奢侈品耶……(图片来源:中新网)


       便利店里,C位的饮料几乎都是代糖无糖饮料,肥宅快乐水都被挤到角上。

冰淇淋、奶茶店的菜单上,也纷纷加入了代糖选项。

在这个恐糖时代,能让人放肆享受甜,又不用担心热量和长胖——听上去的确是一件太美好的事情。

美好到让人忍不住怀疑:世界上真有那么好的事吗?

今天,我们就来好好扒一扒代糖,从大家最关心的问题开始

代糖真的能够同时做到

吃起来甜,又不胖吗?

代糖的甜,和普通糖的甜有什么区别?它是怎么“骗”过我们的舌头和大脑的?

人类能吃到甜味,靠的是味蕾上的甜味受体。吃糖时,受体会给大脑发出讯号:“嗑到了嗑到了!”

代糖呢,也含有可以刺激受体的元素,能让大脑感受到甜味。但进入人体后,热量并不能被吸收。

简单来说,就是代糖利用甜味受体,给大脑谎报了“军情”。

但是不是所有代糖都能狂吃不胖,就要打个问号了。

比如无糖口香糖,用的是纯代糖,热量却在1530KJ/100g,和普通的糖差别也不是很大。

零度可乐,喝起来也很甜,热量表却真的是干干净净的0。

为什么都是代糖食品,热量却完全不一样?因为代糖还分好几种!

简单来说,可以把代糖分成糖醇和真·代糖。

糖醇就是在糖的基础上,做了一定的结构改变。本质还是糖,吃多了也会胖。

在同等重量下,糖醇的热量大概是真糖的一半。

不过它存在的目的,其实和控制热量没什么关系。而是利用它和糖不一样的代谢途径:

糖醇GI值普遍低,不容易引起血糖波动,也不需要胰岛素促进,就能直接透过细胞膜为组织提供营养。

 GI值(血糖生成指数)是食物引起人体血糖升高的能力指数,越低越健康。比如普通糖是100,那么代糖则在10左右,甚至部分代糖的GI值趋近于0。换句话说,是专门给糖尿病患者用的糖!

同样,它也不会导致龋齿。

而且糖醇和糖的结构很接近,所以味道也能以假乱真

我们将木糖醇和白砂糖调成同等甜度的糖水(10g/100ml),进行盲品。

结果是:几乎没人能分出它们的区别。

或许这也解释了:为什么很多人喝不惯零度可乐,却吃不出口香糖甜度的差异

糖醇不错,但如前所述,它有热量,热量还不低,并不是真正的好吃不胖!

我们来把最开始的问题定义得更严谨一点:

到底有没有吃起来甜,

又真不会让人胖的零卡代糖?

有的。

代糖分类里的另一趴:真·代糖,就是最近火了半边天的“零卡代糖”。

说它们零卡,是真的完全没有热量吗?其实也不全是。

只不过,这些代糖的甜度都太!高!了!只需要投入微量,就能达到理想的甜度。换算下来,热量几乎可以忽略不计。说它零卡,没什么毛病。

比如零度可乐里最常用的阿斯巴甜,热量是4卡/克,和糖的热量是一样的

但它的甜度是蔗糖大约200倍,零度可乐里的阿斯巴甜添加量在58mg/100g,热量0.2卡

零卡代糖按照来源和工艺,还能再细分成天然代糖和人工代糖。

依照GB2760-2014《中华人民共和国食品添加剂使用标准》,允许在食品中添加的甜味剂一共有20种。表格仅列出市面上常见的非营养型甜味剂。

先说人工代糖。它是完全通过人工合成的,具有甜味的化学物质。比如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖……从名字来看,就很工业有没有?

虽然听起来不是很舒服,但人工代糖却是更早被研究出来的。它的出现比天然代糖早了一百多年。

最早的人工代糖你们一定听说过:糖精。1878年就已经被发现了。

因为出现得早,已经有足够的产能,所以这些人工代糖的成本也很低廉。

我们参考了淘宝上的平均价格,人工代糖的价格平均在60-100元/kg,按照甜度换算下来,比白砂糖的价格低了好几倍。

不仅是无糖饮料里的常客,一些你们想不到的零食里,也很爱用它。

小时候吃得很开心的辣条,里面也有蔗糖素、纽甜……

但是,味道上呢?

还是拿快乐水举例:不管是用安赛蜜和阿斯巴甜组合配出的零度,还是百事可乐的极度,和原版对比,喝起来都余味更短、口感更薄。咽下去后,舌头上还会留一点粘稠的质感。

用人话讲,就是“假甜”。

不然为啥叫肥宅快乐水。不肥宅,怎么可能快乐:)

直接用人工代糖调出的糖水,味道更明显了。喝起来,挺让人恶心的……

比起来,用糖醇和少量阿斯巴甜提供甜度的薄荷糖,就少了很多不愉悦感。吃起来,更接近真正的糖。

缺点呢,有热量了呗……

而天然代糖,是从本身甜度很高的天然植物里,提纯出的甜味物质。比如常见的罗汉果糖、甜菊糖,听起来好像都挺健康的。

但是,它也有缺点:一是成本更高,大概是人工代糖的好几倍。

高纯的甜菊糖苷价格在500元/kg,罗汉果糖苷在450元/kg

二是,味道……也还是不行。

不论是甜菊糖、罗汉果糖,还是更小众的阿拉伯糖,都有非常明显的青草味。这种不舒适的感觉,甚至比人工代糖更加明显。

口可乐也出过纯甜菊糖调味的版本。然而,味道不受欢迎,没多久就下市了

所以,你也看出来了,甜度很高的零卡代糖,口感都不是很好。

我知道你接下来要问什么了。

有没有不长胖,


  还好吃的零卡代糖?


  嗯,还是同样的回答:有。


  市面上的大部分零卡饮料,以及各种零卡糖,用的都是味道接近糖的糖醇+高甜度代糖的组合拳。


  但是,既然糖醇有热量,它们又是怎么做到零卡呢?


  这就要讲讲代糖界的当红炸子鸡——赤藓糖醇了。


  它虽然是葡萄糖发酵形成的,也属于糖醇的一种。但相比其他的代糖,简直像是开挂了一样……


  首先,味道就比高甜度代糖更舒服。


 在这次评测里,它是仅次于木糖醇的高分选手。


  其次,热量也比其他糖醇更友好(147KJ/100g)。


  只有木糖醇的十分之一左右的热量,其中还有80%无法被人体代谢。剩下的20%带来的热量盈余,也就和人体分解它消耗的能量抵消吧。


  最初带火它的牌子,你们应该都喝过,就是元气森林。

  要说赤藓糖醇最大的问题,应该就是……太贵了:)

  均价上,它在30元/kg左右,是白糖的5倍。


  看起来好像也没有多贵?别忘了它还是糖醇!甜度很低,大概只有白糖的60%-70%。


  换句话说,需要投入将近两倍的赤藓糖醇,才能达到原本的甜度。


  于是,人们找到了一个新打法:把赤藓糖醇和高甜度代糖混合配置出一款复合代糖。


  这样的代糖,在味道上比高甜度代糖自然得多,成本也比纯赤藓糖醇低廉;

 白糖提供的甜度,用纯赤藓糖醇需要大约42.86元,换成复配代糖(99.8%赤藓糖醇+0.2%甜菊糖苷),成本能降低到30.94元。光是1kg就能省将近12元,量产能省多少,你们算算……


  (以成本30元/kg、甜度0.7的赤藓糖醇为例)


  而且还能调整比例,和砂糖保持同等甜度,用起来方便多了。

  毕竟,高甜度代糖密度那么大,多放一小撮进去,就能真实体会到什么叫甜到发慌……


  你品品,味道好、没热量、价格低、使用方便,该有的优点全都占尽了。也难怪能被捧火,真的很香……


  所以,现在市面上,最常见到的无糖饮料和食品,用的都是它;

 比如,喜茶新推出的零卡饮料“喜小茶瓶装厂”,就是赤藓糖醇和三氯蔗糖的组合。


  淘宝上卖的零卡糖,大部分也是它。


  我们也买了一包赤藓糖醇基底的复配零卡糖。用同比例调出的糖水,味道自然,甜度也和砂糖几乎相同。1:1代替,真的很方便!

  不过,市面上的零卡代糖都还做不到美拉德反应。


  温度也会对味道有少许改变。


  看到这里,我知道,你可能还是有一丝担心:


  能同时满足好吃、不胖,这样的好事是真实存在的吗?


  代糖真的一点危害都没有吗?


  这是不是都不太符合这个地球上的能量守恒定律啊???


  能吃甜食,又不发胖,


  世界上真有这么好的事吗??


  的确,代糖听起来实在太作弊了,难免让人怀疑它的安全性。


  不止我们在怀疑,从代糖正式投入使用到现在,世界范围内已经吵了几十年了。纵观研究史,简直像看了一场精彩绝伦的拉锯战。


  比如,数据最多的阿斯巴甜,以下是不完整对抗记录

  反对者们抛出了各种动物实验、群体研究,质疑人工代糖的毒性和影响。


  每一次质疑的结局,又被支持者用更有力的辩驳,一个个反击回去。


  各种你来我往的争执中,最大的锅,每一种代糖都背过:发胖论。


  各种观察研究报告都会说,食用零卡代糖的人,腰部脂肪含量和肥胖率更高、每日摄入的卡路里也更多。


  然后这个结论就被媒体无限炒作,新闻和宣传层出不穷。

 但是,他们忘了一件事:在这种全民控热的风潮来临之前,会选择吃零卡代糖的,80%都是超重人群,本来就有体重和食欲的困扰。


  反而是一些原始实验,证实了同样的样本之下,食用人工、天然代糖和蔗糖,在当天的食欲和当日摄入卡路里上,基本是没有太大区别的。

  所以,“代糖直接引发肥胖和食欲”这件事,还没有实验能够证明真实存在。


  相比起来,倒是有另一个相关结论:甜味本就会影响大脑的食欲中枢功能,刺激人吃下更多东西。至于这个甜味是来自真糖还是代糖,真的没有什么差别。


  所以,重点是少吃点甜的,而不是把锅全部推给代糖。


  还有一个常见的误解:人工代糖才不能吃,天然代糖是安全的。


  真的不一定啊,代糖就是代糖。


  人工代糖历史更久,被研究得更透彻,所以舆论更多。很多人都听说过阿斯巴甜、安赛蜜可能有害,却不知道后来的推翻和反转。


  反而,出现时间更短、研究成果更不透明的天然代糖,得益于它好听的名字,加上大肆宣传,让人更乐意为其掏钱买单。

 实际上,天然代糖同样有被质疑安全性和毒性的历史。只不过,商家不会承认;对化学产物不信任的人,也会理所当然地把天然和安全划上等号。


  ……这听起来,其实挺双标的。

  比如,甜菊糖就因为研究数据不够充分,曾在1981年被禁止,2008年才证实安全性。香港也在2003年-2010年内,认为甜菊糖具有致癌性,撤下了境内货架上的所有甜菊糖食品。


  不管怎么样,吵来吵去那么多年。天然代糖和人工代糖,现在都还安安稳稳躺在JECFA、FDA和《中华人民共和国食品添加剂使用标准》的安全列表里。

 联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会


  美国食品药品管理局


  这已经可以说明,还没有任何理论依据,能证实代糖是有害的。


  但是,前面要加一个定语:目前为止。


  毕竟,代糖作为一个近几十年才出现的产物,研究持续时间并不长,潜在的影响和危险,都是未知的,不能说是真正意义上的绝对安全。

  但是,用毒理学的话来说:抛开计量谈毒性,都是耍流氓。


  能被列入法规允许的产物,只要在规定的每日合理摄入量内食用,对于大部分人来说,都是非常安全的。


  常见代糖的每日摄入量,我们也整理出来了,供大家参考

  的数字,比我们想象中的更谨慎。通过动物研究,得出无副作用的数值,再除以ADI指数100。


  比如甜菊糖被证明400mg/kg/天不会有副作用,那么它的ADI就是4mg/kg/天。


  大部分代糖的甜度都非常非常高,换算过来,很小的用量就能达到理想的甜度。


  所以,只要不是把代糖饮料当水喝,很难超过这个摄入范围。


  买代糖食品,


  你可能还会遇到这些坑


  你们也知道的,代糖已经强势攻进了奶茶界。


  喜茶最先用上爱乐甜的复合代糖,接着引来了乐乐茶、奈雪的茶等等大品牌一一效仿连一些小型奶茶铺,也同样用起了各种不同形式的零卡代糖。

 但是,糖浆零卡,真的不代表这杯奶茶也没有糖分了好嘛!


  奶盖、小料……这些成分,无一例外会给奶茶的含糖量和热量加一把火。我们买来了喜茶的几杯甜菊糖饮品,测出的糖分,在10.2-14.6g/100ml,比可乐高多了。

  而另一家规模较小的奶茶铺,用的是一种以糖精为主要甜味剂的代糖。拿到手……完全喝不出甜味,却在喝完之后,舌上久久残留着微妙的不适。

  另外,进超市看看,代糖饼干、糕点也很多。但是,想靠它们减肥,是有点天方夜谭了……


  比如这款无糖饼干,虽然没有蔗糖,但油也没少放。每百克的热量将近500千卡,大概约等于5碗白米饭吧。

  所以,一边喝奶茶吃零食,一边加代糖,还是会胖的。没有天上掉下来的馅饼,这点,大家肯定都知道吧;)


  但是,事实可能真没那么重要。我们想要的,是喝到了奶茶,吃到了零食,还(可能)不会长胖的自我安慰。说白了,就是一种朋克养生。


  会不会长胖另说,快乐就完事儿了。


  总的来说,代糖没有流言批判得那么不好,适量食用,没有太大问题;但它也没有宣传得那么神奇,并不是一个减肥的捷径,更不是放肆吃甜的筹码。


  它更像这个热量焦虑的时代里,留给人们的安慰剂。


  毕竟,生活够麻烦了,但凡能不带负罪感地吃点甜,已经是最大的快乐了。


  参考资料:


  1.阿斯巴甜的毒性及其合成影响因素的研究进展,王子涵,李喜泉,杨巍巍


  2.木糖醇应用及毒副作用研究进展,杨柳,赵聪,姚默,赵兵,闰格,黄淑婷,王玉梅,倪士峰


  3.甜菊糖苷的安全性研究进展,李晓瑜


  4.甜味剂、糖醇与龋病,孙建光,高俊莲


  5.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

6. Effect of stevia, Aspartame, and sucrose of food intake, saftiety, and post prandial glucose and insulin level. Stephen D. Anton, Corby K. Martin, Hongmei Han, Sandra Coulon, William T Cefalu, Paula Geiselman, Donald A Williamson.

7. Expert consensus on low-calorie sweeteners: facts, research gaps and suggested actions, Margaret Ashwell, Sigrid Gibson, France Bellisle, etc.

8. U.S. Food & Drug Administration: High-Intensity Sweeteners


文章转自(原创 凯叽呀 企鹅吃喝指南),如有侵权,请联系(0550-5624224)删除

  • 服务热线0550-5624224
    公 司 办:0550-5624224
    证 券 部:0550-5682597
    董 秘 办:0550-5612755
  • 安徽省来安县东大街127号